醇美葡萄酒 7月天配海鲜

旺时棏仁

　其实夏末秋初才是吃海鲜的好时节。但海鲜本身极具可塑性——种类多样，肉质清淡甜鲜，烹调下料可轻可重，没有红肉那些霸道的要加诸多辅料才能去掉的膻味，口感又比白肉细腻得多。食材获取又相对不易，在非沿海地区，海鲜的作用是偶尔的锦上添花，因此，无论是白煮清蒸，还是新开发的烹煮方法，都容易让人有惊喜。
　　香槟配海鲜
2 X# {: e/ B5 D3 r7 W+ r& h. d　　香槟配海鲜，是香槟区的“招牌菜”。当年雨果游历香槟区时，曾为这一“绝配”写下“吃出了地中海的蔚蓝色”这样的诗句。作为食客，抛去文化的羁绊，我们只需用味蕾来感受它与海鲜之间的心电感应。虽然号称绝配，但在所有海鲜中，香槟对其最情有独赫柏湾干红钟的莫过于虾类了。生鲜活泼的状态下，虾肉晶莹剔透；经过水火的殷勤打造，成熟的虾，表皮呈淡淡的红色，而肉质洁白，入口细嫩中带有微微的甜美。这种来自于海鲜内部的自然气息，在香槟丰满的气泡的呼应之下，海洋质感扑面而来。虾是海鲜中最百变的食材，虽然烹制海鲜的要点是保持原味，但是经过油炸、红烧一番锤炼之后，虾最原始的味道反而能够最为完整地保留。烤大虾的气质最为亲民，其香气辐射之广，闻者无不醺醺然。在周日的上午，拖家带口，给自己一个早起的理由，挣脱正餐的种种束缚，身着最随意的T恤，来到北京金融街丽思卡尔顿餐厅的四季汇，享受新鲜大龙虾、大王蟹与香槟无限畅饮的欢娱。
, M4 a) X; X+ S% X& X7 Q  O( v; h　　来到意大利，被称为文艺复兴摇篮的托斯卡纳。托斯卡纳物产丰富，包括了全意大利最昂贵也最精致细腻的顶级橄榄油，古老传统的Pecori－no绵羊奶酪，秋季赫柏湾最甜润滑口的野生牛肝菇等等。食材丰富并不等于料理手法的细腻，托斯卡纳菜从本质而言属于农家菜，就是那种老妈妈煮给一大家子人吃的美食，精髓是看似简单，但常常很耗时，盆盏之间展现的是乡野精神和更直接的美味关系。
　　在北京，托斯卡纳辣味海鲜汤并不是意餐厅里常设的菜肴，金融街威斯汀大酒店Prego餐厅的主厨Fab－rizio不喜走寻常路。每份浓汤里包含了蛤蜊，青口贝，花枝，芹菜颗粒，番茄，熬煮之后撒上了一些罗勒，口感非常独特，极适合在夏日里开胃。
　　说起港式海鲜料理，许多人的印象便是“富豪食堂”，生猛海鲜蒸、漂、煮、煨，取料考究，口味比较程式化。现如今，港式海鲜料理也懂得吸收八方美食精华，只是在原材和出品的品质上同样把关严格。5月份在香港尖沙咀弥敦道新开张的餐厅南海一号，就近选取本地水域的新鲜食材，在以玻璃围绕的海鲜烧烤台上，以烘烤、清蒸、焖炖、烤?、干炒、干煎或烧烤等烹调方式，炮制优质龙虾、螃蟹及其他海鲜美食。镇店皇牌海鲜菜式包括了古法双冬烂斑翅、浓汤过桥象拔蚌及川辣菜盏?石蚝等。选一个傍晚，窝进绵软的大沙发中，欣赏维港景致，配上侍酒师精心挑选的葡萄佳酿，在口感清爽、甘而不甜的美酒映衬之下，海鲜也会显得分外地脆爽、新鲜，还会有比这更惬意的事吗？